关于菌子的食用，云南人首当其冲，事实上，张家口人亦不遑多让。作为中国市场上最昂贵的蘑菇之一，口蘑的名称由来，并非取自“一口一个蘑菇”，而是指生长在内蒙古草原、在张家口集散的蘑菇。

张家口的传统美食“烧南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹笋为主料，切片煸炒，而后加入鲜汤烧开，最后淋上鸡油。银红色的烧南北，香味浓烈，有着别样的清爽，在张家口，口蘑更多时候被用来吊汤提鲜，上至鱼翅燕窝，下到豆腐脑、嘎巴菜等平民食物。

在我国民间，竹笋又称玉兰片，在浙江、江西、湖南、广西等地一带盛产。玉兰片的雅称还来源于一个美丽的传说故事。很久以前，湖南益阳住着唐代名将郭子仪的后代郭信一家。郭信凭借一身好武艺，官升兵部侍郎。回家探亲后，娶了一位妻子，名叫玉兰。有一年，益阳竹笋丰收，玉林就将竹笋晒干，托人捎给了在京城任职的郭信。郭信用笋干煮食烧汤，滋味鲜美，就献给皇上品尝，皇帝吃了，夸赞不已，就问此菜是何名，郭信禀道：“此乃竹笋，是臣妻玉兰亲手所制。”皇帝听了，点点头说：“既然是爱卿之妻玉兰所制，就叫它玉兰片吧”，从此，这一雅号就不胫而走，流传下来。

比起玉兰片的传说，口蘑的传说就更具有传奇性。从前有一位口蘑商，为了拓展销路，带了上等口蘑，坐船从天津出发南行。一路上，蘑香四溢，引得海中的鱼虾成群结队，随船而行。船上的人既惊叹这一奇观，又害怕翻船，船老板就重金悬赏驱鱼良策。口蘑商信心十足答应下来，他打开装口蘑箱子，把口蘑抛入海中。口蘑随波漂流而去鱼群也追着远去的口蘑逐渐散去。事后，口蘑商逢人便讲鱼群围船，口蘑解围之事，许多人就和他签订了购买口蘑的合同，口蘑商由此发了大财。

地处南北的两种食材在同一道菜里呈现其实一次偶然的机会。据说，有一次厨师将吃剩下的烧口蘑与烧玉兰片回锅加热，把它们烩到了一起，一尝，风味绝佳，而且色泽鲜艳，于是“烧南北”这道名菜就被偶然地发明了出来。可谓是：“美肴佳馔一盘，江南塞北二味” 。

 特约顾问/孔润常

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